Marumura | ไขข้อสงสัย…ผักที่เสิร์ฟมาพร้อมกับซาชิมิเรียกว่าอะไร? กินได้ไหม? มีประโยชน์อะไรนอกจากความสวยงาม?

Marumura | ไขข้อสงสัย…ผักที่เสิร์ฟมาพร้อมกับซาชิมิเรียกว่าอะไร? กินได้ไหม? มีประโยชน์อะไรนอกจากความสวยงาม?
ไขข้อสงสัย…ผักที่เสิร์ฟมาพร้อมกับซาชิมิเรียกว่าอะไร? กินได้ไหม? มีประโยชน์อะไรนอกจากความสวยงาม?

หากได้ลองสังเกตุการเสิร์ฟซาชิมิในร้านอาหารทั่วไปมักจะมาพร้อมกับผักเส้นหรือผักฝอยต่าง ๆ ที่เป็นเครื่องเคียงหลายครั้งก็เกิดคำถามขึ้นในใจว่าผักเหล่านี้มันกินได้ไหมนะ? มีประโยชน์อะไรนอกจากความสวยงาม? วันนี้ไอซึมีคำตอบให้กับทุกคนค่ะ

Donki

เรื่องโดย : ไอซึwww.marumura.com

หากได้ลองสังเกตุการเสิร์ฟซาซิมิในร้านอาหารทั่วไปมักจะมาพร้อมกับผักเส้นหรือผักฝอยต่าง ๆ ที่เป็นเครื่องเคียง หลายครั้งก็เกิดคำถามขึ้นในใจว่าผักเหล่านี้มันเรียกว่าอะไร? กินได้ไหม? มีประโยชน์อะไรนอกจากความสวยงาม? วันนี้ไอซึมีคำตอบให้กับทุกคนค่ะ

ซาชิมิ Sashimi

ผักต่าง ๆ ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับซาซิมิเราเรียกกันว่า “ทสึมะ(Tsuma)” สามารถรับประทานได้ค่ะ ซึ่งประโยชน์ของมันนอกจากจะทำให้ซาซิมิดูน่ากินขึ้นแล้วยังช่วยลดกลิ่นคาว ฆ่าเชื้อโรค คงสภาพปลาไม่ให้เน่าเสียง่ายอีกด้วย ซึ่งทสึมะ(Tsuma) ก็มีต้นกำเนิดและประวัติที่ยาวนานหลายร้อยปีเลยทีเดียวค่ะ

ต้นกำเนิดของทสึมะ(Tsuma)

หากย้อนกลับไปในอดีตช่วงยุคสมัยคามาคุระ(ค.ศ.1185-1333) ประเทศญี่ปุ่นได้รับวัฒนธรรมการกินอาหารดิบมาจากประเทศจีน ซึ่งในสมัยนั้นประเทศจีนกำลังนิยมรับประทานปลาดิบรวมไปถึงปูและกุ้ง โดยพวกเขาจะหั่นปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ และรับประทานคู่กับผักที่มีกลิ่นฉุนยกตัวอย่างเช่นต้นหอมและกระเทียม ซึ่งคนญี่ปุ่นในสมัยนั้นก็รับประทานปลาดิบด้วยวิธีเดียวกันนี้

แต่เมื่อเวลาผ่านไปวัฒนธรรมการกินปลาดิบของประเทศจีนก็จบลง แตกต่างจากประเทศญี่ปุ่นที่ยังคงมีการรับประทานปลาดิบกันอย่างแพร่หลายในราชสำนัก ขุนนาง และผู้มีอันจะกิน ซึ่งในหนังสือเก่าแก่ที่มีชื่อว่า “Shijoryu Hochogaki” ถูกเขียนขึ้นในปี ค.ศ. 1489 ช่วงกลางของยุคสมัยมูโรมาจิ (ค.ศ. 1392-1573) ได้เขียนถึงวิธีในการเตรียมปลาดิบหรือซาซิมิเอาไว้ว่า “นำปลามาแล่ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จากนั้นนำเนื้อปลาแช่ลงในน้ำส้มสายชูหมัก ใส่เกลือ, วาซาบิ, ขิงและใบสะระแหน่” ซึ่งวิธีการในหนังสือนี้ถูกเขียนขึ้นก่อนที่เราจะมีตู้เย็นใช้กัน ส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้หมักปลานั้นจะช่วยถนอมเนื้อปลาไม่ให้เน่าเสียเร็ว คงรสชาติของปลาและดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา ซึ่งส่วนผสมต่าง ๆ เหล่านี้ถูกเรียกว่าทสึมะ(Tsuma)

หลังจากนั้นเมื่อเวลาผ่านไป เข้าสู่ช่วงปลายยุคสมัยเอโดะ(ค.ศ. 1603-1868) เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงวิธีการรับประทานซาซิมิขึ้น แทนที่จะผสมเนื้อปลากับซอสและน้ำส้มสายชูเหมือนสมัยก่อน ในยุคนี้เริ่มมีการเสิร์ฟแยกกันระหว่างเนื้อปลา ผัก และน้ำซอส เพราะเมื่อการขนส่งและการเก็บรักษาปลามีวิธีการที่ดีกว่าแต่ก่อน การที่จะต้องปกปิดกลิ่นและรสชาติของปลาจึงไม่จำเป็นอีกต่อไป วัตถุประสงค์หลักของทสึมะ(Tsuma) ก็เลยเปลี่ยนไปด้วยเช่นกันค่ะ

ในยุคปัจจุบันทสึมะ(Tsuma) กลับทำหน้าที่เป็นเพียงแค่สิ่งที่ประดับตกแต่งอยู่บนจานอาหารช่วยทำให้อาหารดูน่าทานพียงเท่านั้น น้อยคนนักที่จะรับรู้และเข้าใจถึงความเป็นมาของทสึมะ(Tsuma) จนเกิดเป็นวลีหนึ่งที่ว่า“sashimi no tsuma” เมื่อนำไปใส่ในประโยคจะหมายถึง “บุคคลหรือสิ่งหนึ่งที่ไม่มีความสำคัญควรค่าแก่การนำมาพิจารณา” คิดแล้วก็น่าน้อยใจแทนทสึมะ(Tsuma)นะคะเนี่ย

เมื่อเราทราบประวัติคร่าว ๆ ของทสึมะ (Tsuma) กันไปแล้ว เรามาทำความรู้จักกับผักชนิดต่าง ๆ ที่ผู้คนนิยมนำมาทำเป็นทสึมะ(Tsuma) เสิร์ฟคู่กับซาซิมิกันดีกว่าค่ะ ซึ่งไอซึคิดว่าหลายคนก็คงจะคุ้นเคยกับผักต่าง ๆ ดังต่อไปนี้เป็นอย่างดี

1. หัวไชเท้าญี่ปุ่นหั่นฝอย

ซาชิมิ Sashimi

เป็นผักที่สามารถพบได้บ่อยบนจานอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะซาซิมิ หัวไชเท้าญี่ปุ่นหั่นฝอยนั้นส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟไว้ด้านล่างของซาซิมิหรือประดับเอาไว้ด้านข้างของจาน จากผลสำรวจของชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่นิยมรับประทานหัวไชเท้าหั่นฝอย ควบคู่ไปกับซาซิมิเพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแล้ว หัวไชเท้ายังมีคุณประโยชน์มากมาย อุดมไปด้วย วิตามินซี วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินบี 6 วิตามินเค โพแทสเซียม โฟเลต แมกนีเซียม แคลเซียม สังกะสี ทองแดง ฟอสฟอรัส แมงกานีส และโซเดียม และหัวไชเท้าญี่ปุ่นยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ รวมถึงยังมีคุณสมบัติในการช่วยย่อยอาหารและช่วยป้องอาการอาหารเป็นพิษอีกด้วย

2. ใบชิโซะ

ซาชิมิ Sashimi

เป็นผักที่มีกลิ่นฉุน ด้วยกลิ่นเฉพาะตัวนี้ทำให้ช่วยดับกลิ่นคาวจากซาซิมิได้เป็นอย่างดี ใบชิโซะนั้นให้รสสัมผัสที่สดชื่นจึงเป็นผักอีกหนึ่งชนิดที่คนญี่ปุ่นนิยมทานคู่กับซาซิมิ ใบชิโซะมีคุณค่าทางโภชนาการทั้งวิตามินเอ, บี1, บี2, วิตามินซี, โพแทสเซียม และธาตุเหล็ก ที่ช่วยในการเสริมสร้างการทำงานของระบบประสาทและนอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติป้องกันอาการอาหารเป็นพิษอีกด้วย

*3.เลม่อน และ ส้มสุดาจิ *

ซาชิมิ Sashimi

ผักและผลไม้ทั้งสองชนิดจะให้รสชาติเปรี้ยว ซึ่งรสชาติเปรี้ยวนั้นถือเป็น 1 ใน 5 ของรสชาติที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารบางประเภท ในซาซิมิจะนิยมเสิร์ฟในลักษณะฝานเป็นแผ่นบาง รับประทานคู่กับเนื้อซาซิมิจะช่วยทำให้เจริญอาหาร และหากนำไปแช่หรือบีบใส่ในน้ำซอสก็จะช่วยทำให้รสชาติดียิ่งขึ้น ตัดเลี่ยน และดับกลิ่นคาวในปากได้ดีมากอีกด้วยค่ะ

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย : ส้มสุดาจิมีถิ่นกำเนิดมาจากหลากหลายพื้นที่แต่พบมากที่สุดในจังหวัดโทคุชิมะ มีลักษณะคล้ายมะนาว มีรสชาติเปรี้ยวมาก คนญี่ปุ่นนิยมนำมาปรุงอาหารแทนการใช้น้ำส้มสายชู ถือได้ว่าเป็นผลไม้คู่ครัวญี่ปุ่นมานานแสนนานแล้วนั้นเอง

*4. แครอท และ แตงกวา *

ซาชิมิ Sashimi

ผักทั้งสองชนิดนนี้นิยมนำมาทำทสึมะ(Tsuma) เพราะว่าสามารถนำไปใส่รวมกับผักชนิดอื่น ได้ดี มีสีสันสดใส และยังรสชาติดี หลายครั้งจะพบว่าแครอทและแตงกวาถูกแกะสลักหรือทำให้ออกมาในรูปลักษณ์ที่สวยงาม เพิ่มความน่ารับประทานแก่อาหารบนจานมากยิ่งขึ้นนั้นเองค่ะ

*5. ต้นอ่อนของผักไผ่น้ำหรือเบนิทะเดะ *

ซาชิมิ Sashimi

คนญี่ปุ่นนิยมนำเบนิทะเดะมาขยี้ในซอสโชยุ เพื่อให้ได้รสชาติเผ็ดและสร้างกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัวขึ้นมาเมื่อกินร่วมกับวาซาบิจะช่วยชูรสชาติของซาซิมิได้เป็นอย่างดี รวมถึงเบนิทะเดะยังมีคุณสมบัติในการช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยขับลมในกระเพาะอาหาร และฆ่าเชื้อแบคทีเรีย รวมถึงช่วยดับกลิ่นคาวได้อีกด้วยค่ะ

6. ดอกเบญจมาศญี่ปุ่นหรือคิคุ

ซาชิมิ Sashimi

ดอกเบญจมาศหรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อ “ดอกเก๊กฮวย” ที่นำมาประดับในจานซาซิมินั้นเป็นประเภทที่สามารถรับประทานได้นะคะ โดยคนญี่ปุ่นจะนำกลีบดอกมาใส่ในโชยุ และรับประทานไปพร้อมกันกับซาซิมิ ซึ่งดอกเบญจมาศนั้นอุดมไปด้วยแร่ธาตุ วิตามินซี วิตามินอี เบต้าแคโรทีน และโฟลีฟีนอล นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการช่วยลดความอ้วนอีกด้วย

*7. สาหร่ายต่าง ๆ *

ซาชิมิ Sashimi

ยกตัวอย่างเช่นสาหร่ายวากาเมะสด, สาหร่ายโอโกโนริ และสาหร่ายหลากสีมีทั้งสีแดง สีเขียว และสีขาว ซึ่งเรียกรวมกันว่า สาหร่ายโทซากะ(TOsaka) โดยสาหร่ายเหล่านี้เป็นแหล่งรวมของโปรตีน มีใยอาหารสูง มีวิตามินและเกลือแร่ เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก หรือผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง โดยส่วนมากจะนิยมนำมาทำเป็นยำหรือสลัดสาหร่าย รับประทานคู่กับซาซิมิ

*8. ดอกและยอดอ่อนของต้นชิโซะ *

ซาชิมิ Sashimi

เวลารับประทานให้นำมาใส่ในน้ำจิ้มโชยุแล้วขยี้กับตัวซอสเพื่อให้กลิ่นและรสชาติออกมา วิธีการรับประทานเหมือนกับดอกเบญจมาศเลยค่ะ ดอกและยอดอ่อนของต้นชิโซะนั้นให้กลิ่นและรสที่ฉุนเป็นเอกลักษณ์ ช่วยขับลม ลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ และช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี

9. วาซาบิ และ ขิง

ซาชิมิ Sashimi

ทั้งสองอย่างนิยมเสิร์ฟมาในลักษณะที่ขูดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นขิงหรือวาซาบิ แต้มเพียงปริมาณเล็กน้อยบนเนื้อซาซิมิจากนั้นแนะนำให้รับประทานทันทีค่ะ ทั้งสองชนิดนี้มีรสชาติที่เผ็ดร้อน ช่วยขับลม ทำให้หายใจคล่อง ลดอาการคัดจมูก ช่วยกระตุ้นระบบเผาผลาญ ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี กระตุ้นการอยากอาหารจึงช่วยให้เจริญอาหารได้มากเลยเชียวค่ะ
นอกจากผักและผลไม้ทั้งหมดที่ได้กล่าวกันไปแล้วบางครั้งทสึมะ(Tsuma) ก็ยังสามารถปรับเปลี่ยนเป็นผักและผลไม้ตามฤดูกาลได้อีกด้วยค่ะ

ซาชิมิ Sashimi

หากใครยังไม่เคยลองรับประทานซาซิมิคู่กับเครื่องเคียงอย่างทสึมะ(Tsuma) ไอซึก็อยากให้ลองทานคู่กันดูสักครั้งนะคะ อย่างน้อยนอกจากรสชาติแปลกใหม่ที่เราจะได้รับแล้วยังถือว่าได้เข้าใกล้กับวัฒนธรรมอันเก่าแก่ที่ยังคงหลงเหลืออยู่ในปัจจุบัน เพราะไอซึคิดว่าซาซิมิไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหาร แต่มันคือวัฒนธรรมที่ถูกถ่ายทอดออกมาในรูปแบบของอาหารนั้นเองค่ะ

เรื่องโดย : ไอซึwww.marumura.com

เรื่องที่เกี่ยวข้อง >>
*– ญี่ปุ่นประกาศรายชื่อศิลปินเข้าร่วมวาดภาพโปสเตอร์โปรโมท *Tokyo Olympics 2020
– KIRBY CAFÉ กลับมาอีกครั้งในธีมฤดูร้อนแห่งความสดใส
– Enmusubi Furin เทศกาลกระดิ่งลมแห่งรัก ศาลเจ้าฮิคาวะแห่งคาวาโกเอะ
– LIPTON Fruits in Tea กลับมาอีกครั้งในธีม TEA MORE ที่ให้เราเลือกผสมชาได้เองมากกว่า 60,000 แบบ
– ข้าวปั้นกึ่งสำเร็จรูป มิติใหม่แห่งวงการข้าวปั้น

ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพจาก :
https://www.japantimes.co.jp/news/2015/11/28/reference/sashimi-garnishes/#.XVqsQ-gzbDf
https://www.aussie-fan.co.jp/contents/foodcoordinate/foodcoordinator/1059
https://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

admin